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Aprovechamiento de efluentes vinícolas para generar nuevos productos ■ ■■

dable a la vista. La clarificación se puede llevar a cabo sideran los derrames de producto durante la produc-
mediante filtraciones, sedimentaciones (precipita- ción, aquel producto rechazado por el departamento
ción de partículas sólidas), y coagulación (formación de calidad (el cual debe tirarse), o incluso las devo-
de grumos que se pueden precipitar). Todos los resi- luciones hechas por los clientes, las cuales también
duos sólidos que provienen de esta etapa se conocen deben verterse al drenaje.
como lías, las cuales están constituidas por levaduras, Estos efluentes vinícolas constan de diversos
y residuos de uva (celulosa, hemicelulosa y lignina). componentes. Los más abundantes y representati-
Una vez que se tiene el vino clarificado, éste se vos son el agua, azúcar (en forma de sacarosa, gluco-
coloca en barricas de madera, en las que comienza sa y fructuosa), etanol y compuestos sólidos (mate-
un proceso de maduración. El objetivo de esta etapa riales con lignina, celulosa y hemicelulosa, que son
es que el vino adquiera aromas y colores por la trans- componentes de las hojas, tallos y orujo). Los com-
ferencia de compuestos orgánicos (por ejemplo: los ponentes de los efluentes vinícolas pueden dañar
taninos) desde la madera. a los ecosistemas si entran en contacto con ellos;
La Figura 2 muestra una representación gráfica de allí que, por regulaciones ambientales, no deben
del proceso antes mencionado. Además, el diagra- verterse directamente al drenaje. En consecuencia, los
ma muestra varias corrientes hacia abajo, las cuales efluentes deben someterse a procesos de tratamiento
simbolizan algunos de los residuos que se generan. para remover esos componentes, y así cumplir con los
Todos los residuos generados en el proceso de pro- límites establecidos en las disposiciones ambientales.
ducción de vino pueden emplearse para la genera- Existen tecnologías disponibles para el tratamien-
ción de nuevos productos, lo que permitiría que la to de efluentes vinícolas; la más común es una planta
industria vinícola utilizara de manera integral toda de tratamiento de aguas residuales y en ella se em-
la cosecha de la uva. Tales residuos incluyen hojas, plean diversos procesos físicos y químicos cuyo ob-
tallos, orujo, semillas, vinazas y lías. En particular, jetivo es remover los componentes contaminantes
en este artículo se analizan las estrategias de aprove- de los efluentes vinícolas. En consecuencia, se ob-
chamiento de las vinazas provenientes de la fermen- tiene agua con una composición apropiada para su
tación y clarificación, la cuales forman parte de los uso en riego de áreas verdes, y lodos que pueden em-
efluentes vinícolas. plearse para generar electricidad. No obstante, estas
Los efluentes vinícolas se definen como todos los tecnologías usualmente se perciben en las empre-
desechos líquidos (no sanitarios) provenientes del sas como un gasto para cumplir con las regulaciones
proceso vinícola; en otras palabras, es la mezcla de ambientales; pero puede cambiarse este paradigma
vinazas, agua del lavado de los tanques de fermen- y ver de otra manera a los residuos vinícolas. En
tación, clarificación y prensa. Además, los efluentes otras palabras, los efluentes vinícolas no son nece-
incluyen vinazas, las cuales se definen como el líqui- sariamente un problema, sino que pueden ser una
do que se queda al momento de retirar levaduras y materia prima que puede revalorizarse para generar
partículas sólidas. En los efluentes también se con- nuevos productos que se reinserten en el mercado.

Clari cación Maduración
Prensado Fermentación
Cosecha Despalillado

Racimos Uvas Jugo Vino con sólidos Vino
suspendidos

Hojas Tallos Orujo y semillas
Vinaza y Lías Vinaza y Lías

■Figura 2. Proceso de elaboración del vino. Elaboración propia.

abril-junio de 2026 ♦ volumen 77 número 2 ♦ ciencia 103