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■■ ■ Novedades científicas

■Figura 1. Proceso de elaboración del vino. Elaboración propia.

vegetales que afectan de manera signicativa la cali- no se desecha en forma de vapor de agua; este pro-
dad del vino. ceso se realiza en pequeños organelos llamados mi-
Posteriormente, está la etapa de prensado, proceso tocondrias. Para sobrevivir en condiciones sin oxíge-
en el que se separa el jugo de la uva del resto de sus no, las levaduras consumen su alimento (un azúcar
componentes, los cuales se conocen como orujo. Ac- llamada glucosa) de una manera incompleta; es de-
tualmente, las prensas empleadas son mecánicas; sin cir, en lugar de degradar el alimento en CO y H O
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embargo, el uso de máquinas para el prensado no siem- –lo cual se realiza en una serie de procesos llamados
pre fue así. Tradicionalmente, las uvas se prensaban glucólisis, ciclo de Krebs y cadena respiratoria–, el
con los pies, y en algunos viñedos suele recrearse esta alimento se degrada hasta una molécula conocida
actividad con fines recreativos y de esparcimiento. como piruvato. A través de una serie de pasos, el
La cosecha de la uva, el despalillado y el pren- piruvato acepta los electrones que debería haber to-
sado son etapas que permiten acondicionar las uvas mado el oxígeno; como consecuencia, se obtiene el
para su transformación en vino, etapa que se cono- alcohol del vino –etanol–, en lugar de generar dióxi-
ce como fermentación y que usualmente se defi- do de carbono y agua. Para la operación del biorre-
ne como el corazón del proceso de la producción del actor, es fundamental eliminar todas las fuentes de
vino. La fermentación se realiza en un tanque cono- oxígeno; de lo contrario, la levadura no producirá el
cido como biorreactor, en el cual la transformación etanol y sólo se generarán malos olores y sabores en
del jugo de uva en vino se lleva a cabo mediante el un caldo que claramente no es vino.
uso de levaduras. Las levaduras son hongos unicelu- Después de la fermentación, es necesario retirar
lares que pueden adaptar su metabolismo para sobre- la levadura, así como las partículas sólidas (restos
vivir sin oxígeno; debido a ello se les clasifica como de piel de uva) que se encuentren suspendidas en el
microorganismos aerobios facultativos. Este concep- vino. A esta operación se le conoce como clarifica-
to se describe a continuación. ción. Si la clarificación no se lleva a cabo, se tendrá
La función del oxígeno en todos los organis- un vino de mala calidad, y no precisamente porque
mos que lo respiran es recibir electrones que ya no resulte peligroso para consumo humano, sino por-
le sirven a las células. Posteriormente, ese oxíge- que la turbidez se vuelve una característica desagra-

102 ciencia ♦ volumen 77 número 2 ♦ abril-junio de 2026