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Evaluación de la calidad del tequila ■ ■■

ne como átomos pertenecientes a un mismo elemento
químico (que cuentan con un número específico de
protones y electrones en su núcleo), pero que pue-
den presentar diferencias en la cantidad de neutrones
en su núcleo. Para realizar su medición, la notación
utilizada es partes por mil (‰), debido a que la abun-
dancia de los isótopos es relativamente pequeña.
La diferencia en el número de neutrones permi-
te identificar el origen y las variaciones relaciona-
das con el proceso de elaboración de la bebida. Con
esta metodología analítica, es posible determinar
el origen del componente principal de cada bebida
alcohólica, el etanol. La NOM-006-SCFI-2012 esta-
blece que el contenido alcohólico del tequila debe
encontrarse entre 35-55 % de Alc. Vol., el cual se
analiza mediante cromatografía de gases acoplado a
la espectrometría de masas de relaciones isotópicas procesos de producción utilizados, se ha encontra-
para determinar el “delta de carbono 13” (δ C), pa- do que los valores de delta de carbono 13 (δ C)
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rámetro que permite identificar si la fuente de azúcar en la molécula de etanol se han comportado en un
empleada en la elaboración del tequila pertenece a rango de –12.00 a –13.50 ‰ (Fonseca-Aguiñaga y
una agavácea o a otra fuente, como la uva, la caña o cols., 2020). Estudios posteriores evidenciaron que
el maíz. Este parámetro se correlaciona con el ciclo el parámetro δ C en las clases reposado (con por
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fotosintético de la planta. En la Figura 2 se presenta lo menos dos meses en barrica) y añejo (con por lo
un mapa mental de los tipos de plantas que hay de menos un año en barrica) no se ve afectado; sin em-
acuerdo con los mecanismos de asimilación de CO bargo, se observa un enriquecimiento en la relación
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en la fotosíntesis y ejemplos de éstas. isotópica de oxígeno 18 (δ O VSMOW ) en el etanol,
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por lo que este parámetro ha sido declarado como
trazador del tiempo de maduración de la bebida,
Estudios de isotopía en tequila ya que se encuentra relacionado con la generación
Para el caso de tequila 100 % agave blanco, en de compuestos volátiles, como ésteres, por reaccio-
estudios acotados a un número finito de muestras, nes de oxidación que ocurren dentro de la barrica
considerando los productores autorizados activos (Tabla 1) (Fonseca-Aguiñaga y cols., 2021; Wa-
al momento de la realización de los análisis y los rren-Vega y cols., 2021).

C (‰)
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Ciclo de Calvin-Benson VPDB
Plantas C3 Ejemplo de estas plantas -40 -30 -20 -10 0 10
son las uvas, cereales y 200
verduras
Ruta de Hatch-Stack
Fotosíntesis Plantas C4 Ejemplo de estas plantas Frecuencia (n) C3 CAM C4
son la caña y el maíz 100
Metabolismo
Ácido Crasuláceas
Plantas CAM Ejemplo de estas plantas
son la vainilla y el agave 0

■Figura 2. Mapa mental de los tipos de plantas presentes de acuerdo con su proceso de fotosíntesis. Para el caso de las plantas cam (siglas en inglés de
Crassulacean Acidic Metabolism), el intervalo está definido por las flechas.

abril-junio de 2026 ♦ volumen 77 número 2 ♦ ciencia 97