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ciencia

Rocío Fonseca-Aguiñaga, Walter M. Warren Vega y Luis A. Romero Cano

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Evaluación de la calidad

del tequila

El tequila es reconocido como símbolo de la cultura mexicana. En el marco de la
celebración del 30 aniversario del Consejo Regulador del Tequila (crt) y la conme-
moración de los 50 años de la Denominación de Origen del Tequila (dot), con el fin
de promover la cultura de la bebida nacional por excelencia, la presente comunica-
ción tiene como objetivo presentar los avances científicos para la generación de un

banco isotópico de la bebida como herramienta auxiliar para salvaguardar el tequila
como bebida en el mundo.

Introducción
l tequila es una bebida alcohólica cuya autenticidad se comprueba a través
Agave de una inspección permanente desde el origen del agave hasta la comercia-
Planta de la familia de las agaváceas, Elización del producto realizada por el Consejo Regulador del Tequila (crt)
de hojas largas y fibrosas, de forma en las empresas productoras, inspección en la que se constata que el proceso de
lanceolada, de color azulado, de la especie
tequilana Weber variedad azul, cuya parte producción cumple con los lineamientos de la NOM-006-SCFI-2012. En esta norma
aprovechable para la elaboración de se establecen las especificaciones para la producción de esta bebida, describiendo
tequila es la piña o cabeza. sus categorías y clases. De acuerdo con su categoría, se clasifica en dos: tequila
100 % agave y tequila.
El tequila 100 % agave se define como un producto que no ha sido enriquecido
con fuentes de azúcares distintas al Agave tequilana Weber variedad azul. Esta espe-
cie es la única permitida para la producción del tequila y debe cultivarse dentro del
territorio que comprende la Denominación de Origen del Tequila (dot), territorio
conformado por 181 municipios cuya distribución se describe a continuación: los
125 de Jalisco, 30 de Michoacán, 11 de Tamaulipas, 8 de Nayarit y 7 de Guanajuato.
Productor autorizado El envasado del producto debe realizarse en una planta controlada por un productor
Persona física o moral que cuenta con autorizado y estar ubicada dentro del territorio comprendido en la dot.
autorización por parte de la Dirección Ahora bien, la categoría de tequila corresponde a un producto en cuya for-
General de Normas y del Instituto
Mexicano de la Propiedad Industrial, mulación de mostos –líquido azucarado proveniente de la extracción del agave
conforme a sus respectivas atribuciones, hidrolizado– pueden adicionarse otros azúcares conforme a la norma, sin exceder
para dedicarse a la elaboración de tequila un 49 % de azúcares reductores totales en unidades masa; de modo que el 51 %
dentro de sus instalaciones.

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