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Tabla 1. Parámetros analíticos auxiliares para determinar la autenticidad de la fuente de azúcar utilizada en la producción
de etanol (δ C ) y el tiempo de maduración de la bebida (δ O ).
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VPDB VSMOW
δ C (‰) δ O (‰)
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Bebida VPDB VSMOW
Mín. Máx. Prom. Mín. Máx. Prom.
Tequila 100 % agave blanco –13.38 –12.30 –12.84 17.38 21.66 19.52
Tequila 100 % agave reposado –13.25 –12.43 –12.84 18.65 22.43 20.54
Tequila 100 % agave añejo –13.20 –12.52 –12.86 19.42 23.48 21.45
Nota: Los valores isotópicos presentados aquí corresponden a análisis realizados en estudios previos (Fonseca-Aguiñaga y cols.,
2020; Fonseca-Aguiñaga y cols., 2021).

Es importante mencionar que, dentro de la ela- norma, garantizando que es posible utilizar agave de
boración del tequila, una etapa fundamental es la diferentes edades.
cosecha de la materia prima, la cual se realiza seis o Por otra parte, es importante destacar que el te-
siete años después de la plantación del Agave tequila- quila no es la única bebida alcohólica obtenida a
na Weber variedad azul, periodo en el que alcanza su partir de una especie de agave; existen otras bebidas
completo desarrollo. Sin embargo, debido a las nece- en el mercado que paulatinamente se han ido posi-
sidades del mercado, en ocasiones se llegan a utilizar cionando en el gusto de los consumidores. Entre és-
plantas de cuatro años. tas destacan la raicilla, la bacanora y el mezcal, que,
A fin de estudiar la afectación de la edad del de acuerdo con sus respectivas normativas, poseen
agave en el perfil del producto y su impacto en los criterios específicos para su elaboración, como lo son
controles de calidad, se evaluó este efecto dentro del la especie de agave permitida o el territorio geográfi-
Laboratorio de Isotopía del crt. El estudio consis- co en donde se pueden cultivar o producir. Debido a
tió en emplear diferentes edades del agave (cuatro que todas las especies de agave poseen el mismo pro-
a seis años) durante la elaboración de tequila 100 % ceso fotosintético, se hace evidente la necesidad de
agave blanco a escala industrial (Acosta-Salazar y buscar estrategias adicionales para identificar correc-
cols., 2021). Se confirmó que no existen diferen- tamente las bebidas, ya que todas ellas tendrán valo-
cias estadísticamente significativas en los valores res de δ C VPDB similares.
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de las relaciones isotópicas de carbono 13, ni en los Con la finalidad de diferenciar estas bebidas,
parámetros fisicoquímicos (aldehídos, ésteres, me- el Laboratorio de Isotopía del crt ha implemen-
tanol y alcoholes superiores) reglamentados en la tado la evaluación del δ C VPDB en los compuestos
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congenéricos (como aldehídos, ésteres, alcoholes
Acetato de etilo superiores y metanol) que conforman la bebida,
0 los cuales se generan en cada una de las etapas

-10 del proceso de producción. Se tiene conocimien-
to de que las etapas de hidrólisis-extracción, fer-
-20
Etanol Metanol mentación y destilación impactan en el perfil de
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las bebidas, ya que cada industria tiene diferen-
-40 cias en sus procesos de elaboración: desde el uso
de hornos de mampostería hasta el uso de colum-
nas de barro. La caracterización isotópica de estos
compuestos permitirá construir la huella isotópica
Alcohol isoamílico n-propanol del tequila (Figura 3) y evidenciar que las prác-
ticas de producción empleadas repercuten en los
■Figura 3. Huella isotópica de tequila 100 % agave blanco: δ C VPDB (‰),
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- - - +2s, - - - –2s. Figura reproducida a partir de Fonseca-Aguiñaga y cols., isótopos de las moléculas, contribuyendo así a la
2023 (bajo licencia Creative Commons CC BY 4.0). definición de trazadores que distingan correcta-

98 ciencia ♦ volumen 77 número 2 ♦ abril-junio de 2026