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ciencia

Carlos Eduardo Guzmán Martínez y Claudia Gutiérrez-Antonio

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Aprovechamiento de

efluentes vinícolas

para generar nuevos productos

Los efluentes vinícolas son uno de los residuos más abundantes en la producción del
vino. En este artículo se brinda información sobre la composición de este residuo, así

como sobre su impacto negativo en el medio ambiente, para, finalmente, presentar las
alternativas que se han propuesto para el aprovechamiento de estos residuos en la ge-
neración de nuevos productos.

Introducción
l vino es una deliciosa bebida que se produce a partir del zumo de uvas
maduras de diversas partes del mundo. A nivel internacional, en 2021 se
Eprodujeron cerca de 25 000 millones de litros de esta icónica bebida. Sin
embargo, por cada litro de vino que se produce se generan de uno a cuatro L de
aguas residuales. Éstas contienen muchos compuestos que, si se incorporan en los
ecosistemas, pueden provocar severos daños. Por ello, se han propuesto diferentes
Efluentes tecnologías para el tratamiento de estos efluentes.
Líquidos residuales que se generan en una
planta industrial.
El proceso de producción del vino
El proceso de producción del vino inicia con la cosecha de la uva (Figura 1).
En un esquema tradicional, esta etapa se realiza a mano debido a delicadeza de las
uvas. Puede parecer que no es una etapa muy significativa; sin embargo, si no se
realiza con el cuidado adecuado, las uvas que se maltraten pueden ser atacadas por
microorganismos (principalmente hongos) que dañan el producto, generan mal
olor y sabor, así como riesgos para la salud.
En la siguiente etapa se realiza el despalillado, el cual consiste en separar la
uva de su racimo. Este paso se puede realizar de manera tradicional, como la etapa
anterior, o mediante máquinas automatizadas. Algunas de estas máquinas cuentan
con sistemas de selección vibratoria u óptica para realizar esta tarea sin dañar a la
uva. Este paso es uno de los más importantes, ya que el racimo contiene compuestos

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