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Año Internacional de las Legumbres

La investigadora María Componentes bioactivos del frijol
Guadalupe Flavia creó para la prevención de algunas
una galleta salada enfermedades crónicas
abase de frijol común
que contrarresta altos El frijol común contiene proteínas, carbohidratos, vitaminas, minerales, así como compuestos
niveles de triglicéridos. biactivos con el potencial de disminuir el riesgo de desarrollar enfermedades no transmisi-
Foto: www.draloarca- bles (ENT) tal es el caso de: sobrepeso, obesidad, diabetes, cardiovasculares y cáncer. Entre
pina.com/galeras. estos compuestos destacan los inhibidores de tripsina, lectinas, ácido fítico, fibra dietaria
(soluble e insoluble), péptidos, compuestos fenólicos, saponinas, fitoestoroles, entre otros.

La doctora María Guadalupe Flavia Loarca Piña, directora de Investigación y Posgrado de
la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ), estudia desde 1996 los compuestos bioacti-
vos en alimentos de la dieta del mexicano, principalmente en el frijol común, para identificar
si pueden disminuir el riesgo de adquirir algunas enfermedades crónicas.

“Vimos que además de su contenido de proteína, carbohidratos, lípidos no saturados y
minerales, los frijoles tienen otros compuestos que conocemos como nutracéuticos (que
tienen efectos en la salud), lo que hace del frijol un alimento funcional”, comentó.

Los primeros estudios que la doctora y su equipo de investigación llevaron a cabo estuvie-
ron enfocados en los compuestos fenólicos presentes en la cascarilla del frijol, en particular
se inició con el estudio de los pigmentos, tomando las antocianinas que son en gran medida
las responsables del color característico de las diferentes variedades de la semilla, como el
frijol Negro y en menor proporción de frijoles pigmentados como el Flor de Mayo, Flor de
Junio o frijol Pinto.

También se incluyó el análisis de una fracción de polisacáridos de frijol común que actual-
mente se conoce como fracción no digerible o fibra antioxidante, la cual escapa a la digestión
en todo el tracto digestivo, llega al colon y está compuesta de carbohidratos no digeribles
como: compuestos fenólicos y fragmentos de proteína que tienen péptidos con función bio-

16 / Boletín informativo de la Academia Mexicana de Ciencias