Page 11 - AMC Boletín #59
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“Lo más interesante es que maíz, calabaza y frijoles se Extensa variedad del frijol común. Foto: Elizabeth Ruiz/AMC.
encuentran casi siempre asociados a nivel arqueológico, los
tres cultivos están asociados a la misma parcela. Esto ocurre Gracias a la selección manual e individual de las mejo-
desde tiempos prehistóricos hasta la milpa contemporánea”, res mazorcas y vainas de frijoles a través de los siglos, se
dijo la académica del Centro de Investigaciones y Estudios logró una mejoría genética en tamaño, color y sabor de los
Superiores en Antropología Social (CIESAS). productos, es decir, permitió una selección con las caracte-
rísticas deseadas. Esta tarea no terminó con la conquista, ya
La especie P. vulgaris presenta gran diversidad regional, que los campesinos siguieron y continúan seleccionando sus
derivada de las prácticas culturales de los agricultores desde semillas y ejemplares de manera manual.
la prehistoria. Estas variedades se adaptaron a las condicio-
nes climáticas y edafológicas diversas. Su sabor, al igual que Diversos indicadores muestran que ha bajado la ingesta
el maíz y las calabazas, es dintinto según la región. de esta legumbre en la dieta del mexicano y ello tal vez se
deba a que se ha asociado el consumo del frijol a gente de
La asociación de las tres plantas, la célebre trilogía me- un nivel socioeconómico más bajo y a cambios en los hábitos
soamericana, fue y ha sido muy beneficiosa desde el punto alimenticios de las personas pues, en contraparte, la ingesta
de vista alimenticio y agronómico porque el frijol tiene la de harinas y azúcares refinados ha crecido, una situación que
cualidad de fijar nitrógeno en el suelo, beneficiando así las se presenta especialmente en el ámbito urbano, sostuvo la
propiedades nutritivas de sus acompañantes, el maíz y la ca- investigadora del CIESAS.
labaza, y por aportar lisina a la dieta humana.
En el mundo han cambiado muchos las cosas, ahora hay
Los frijoles se siguen cultivando en las mismas regiones más población urbana que rural, serían necesarias campañas
que en la precolonia para la subsistencia o el comercio local, para fomentar el consumo de frijoles, sino de legumbres y le-
además de que hay zonas productoras tecnificadas en el No- guminosas en general, comentó. Una tarea difícil que podría
roeste del país, cuya producción se destina al mercado, con combinarse con campañas contra el consumo de refrescos,
alta inversión de capital. “Tenemos dos mundos, uno donde grasas saturadas y harinas refinadas. “Es importante y nece-
el campesino sigue cultivando su frijol de manera tradicional sario fomentar el cultivo y consumo de las legumbres por su
en las milpas, y otro las regiones productoras de frijol a nivel gran beneficio a la salud”.
comercial en varias zonas del país”, destacó Rojas Rabiela.
La investigadora sugirió producir recetarios prácticos a
Los registros históricos que se encuentran en códices bajos precios para incentivar y facilitar el consumo de las
y crónicas del siglo XVI hablan de que el segundo tributo legumbres y con ello desplazar el consumo de alimentos que
después del maíz que se pedía a los pueblos conquistados no aportan nutrientes. “Se debe aprovechar el conocimien-
por los mexicas era el frijol (Códice Mendocino y Matrícula de to vigente de madres y abuelas y plasmarlo en recetas que
Tributos). Otras plantas importantes de la época mesoame- sirvan para difundir las mil maneras de preparar los sabrosos
ricana fueron el amaranto y la chía, cultivos que entraron y nutritivos frijoles”. Elizabeth Ruiz
en decadencia cuando llegaron los españoles, quienes tra-
jeron nuevas plantas, como el trigo, que fue adoptado por
los productores indígenas en muchas regiones en sustitución
del maíz y el amaranto, debido a su mayor resistencia a las
heladas, agregó la integrante de la AMC.
Francisco Javier Clavijero, el célebre historiador jesuita
del siglo XVIII, describió a esta legumbre como un “exquisito
alimento de la gente pobre, pero también regalo de la no-
bleza española”, que no deja lugar a dudas de que el frijol les
gustó mucho a los españoles y a la gente de clase más alta.
Agricultura manual y abandono del frijol en la dieta
Le etnóloga abundó que “la agricultura prehispánica la he ca-
racterizado como una agricultura sin animales, porque todas la
labores se hacían a mano, con instrumentos de madera, y en
algunas regiones eran de madera y cobre duro”.
Boletín informativo de la Academia Mexicana de Ciencias / 11
