Page 13 - AMC Boletín #59

Señaló que para poder seguir adelante necesitan escalar Amanda Gálvez Mariscal, investigadora de la Facultad de Química de
el proceso a nivel comercial. Actualmente el producto se la UNAM. Foto: Elizabeth Ruiz/AMC.
encuentra a nivel piloto y se necesitaría de un socio que se
interese a nivel industrial para poder abaratar el proceso y pesar de su alto contenido de almidón y otros carbohidra-
tenerlo en mayores cantidades. tos, no eleva marcadamente la glucosa en la sangre.

Una de las bondades de este polvo de frijol es que se La fibra dietética del frijol contiene celulosa y hemice-
puede mezclar para complementar el valor nutrimental de lulosa, ambos previenen la constipación y generan su bajo
otros alimentos o prepararlo como panqué, tostada o en índice glicémico. La fibra contiene, además, dos gramos de
algún otro platillo. azúcares complejos fermentables (rafinosa y estaquiosa),
que si bien se han considerado indeseables por los proble-
“Sabemos que mezclar nuestro concentrado de frijol con mas de flatulencia asociados, se ha indicado recientemente
maíz —siguiendo la tradición culinaria de México— funciona su relación con la prevención de enfermedades, entre ellas,
metabólicamente muy bien en animales de laboratorio. Esta el cáncer de colon.
información fue parte de la tesis doctoral de Claudia Márquez
Mota, quien trabajo junto con investigadores del Instituto En la publicación ya mencionada, se cita que “solo un 23
Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán, % del consumo nacional de frijol se industrializa en forma de
y reportó sus resultados en el artículo “The mTORC1-Signaling enlatados y en bolsa metalizada. El otro 77 % se consume
Pathway and HepaticPolyribosome Profile Are Enhanced after the de manera tradicional como frijoles de olla o refritos. La
Recovery of a Protein Restricted Diet by a Combination of Soy or población mexicana prefiere el frijol negro, sobresaliendo el
Black Bean with Corn Protein”, publicado en la revista Nutrients Jamapa y el Veracruz, seguido por los de color claro, como
de este año, donde otros investigadores probaron que efecti- el Peruano y los Flores de Mayo y Junio, y finalmente varieda-
vamente funciona el concentrado de frijol”. des pintas o azufradas/amarillas, dependiendo de la región. .
Elizabeth Ruiz
Actualmente Irma Hernández Velázquez estudia los
efectos del concentrado en dietas altas en grasa y su efecto
sobre la microbiota intestinal en experimentos de labora-
torio, comentó.

Cabe destacar que el equipo de la doctora Gálvez trabaja
en concentrados de proteína de vegetales desde la década
de los noventa, pero fue en 2008 cuando comenzaron a es-
tudiar estas propiedades en el frijol “porque es un cultivo
mexicano, bueno para la salud y queremos incentivar su con-
sumo. La idea a la larga es recuperar la ingesta y cultivo del
frijol negro, pero también de otros concentrados que le den
valor agregado a los alimentos; es de nuestro interés que no
se pierda y se revalorice el trabajo en el campo mexicano”.

Composición nutrimental del frijol y consumo

La biotecnóloga compartió que en febrero de 2015 participó
en la publicación de un artículo en la Revista Digital Universita-
ria, donde expuso que a pesar de que el frijol contiene entre
14 gramos (g) y algunas variedades llegan a tener 33 g de pro-
teínas por cada 100 g, frecuentemente en los regímenes para
adelgazar se limita comer frijoles pues, aunque tienen poca
grasa (1.5 % a 6.2 % de lípidos), más de la mitad de su peso
es almidón (52 a 76 g por 100 g), por lo que se les considera
“alimentos que engordan”, sin embargo, es un alimento re-
comendado para diabéticos, pues el frijol tiene un bajo índice
glicémico (IG), es decir, que después de que se consume, a

Boletín informativo de la Academia Mexicana de Ciencias / 13