Page 20 - AMC Boletín #59

Año Internacional de las Legumbres

El frijol se puede comer Ingrediente multifacético de
entero, molido, en la gastronomía mexicana
sopa o combinado con
otros alimentos. Foto: En un plato de Takgswayajun se puede contemplar el origen del Universo. De acuerdo con
Elizabeth Ruiz/AMC. la cosmovisión de los totonacas del norte de Veracruz, la olla de barro donde se cuecen los
frijoles simboliza el Universo, los frijoles a la Tierra, los trozos de carne de cerdo a los hom-
bres y el caldo el cielo lleno de estrellas, representadas por el polvo de chile chiltepín molido.

El Takgswayajun es una de las recetas que incluye al frijol que más ha sorprendió al chef
mexicano Ricardo Muñoz Zurita, quien para su investigación acerca de uno de los ingredien-
tes más representativos de la gastronomía mexicana, ha recorrido mercados y lugares a los
que llega esta legumbre en cada región del país.

“Tomé muestras y me di a la tarea de investigar con las poblaciones locales los usos del
frijol e identificación de las características de las variedades de esta legumbre, ya que en oca-
siones parecen ser los mismos pero no lo son, tal es el caso de un frijol Negro de los valles
centrales de Oaxaca, le llaman ‘santanero’ porque viene de un pueblo que se llama Santa Ana,
este es de mejor sabor que el frijol Negro que se cultiva en Querétaro”, relató Muñoz Zurita.

Detrás de la investigación de los ingredientes de la gastronomía mexicana está presente
el trabajo de campo, pero también la información bibliográficay y para los datos acerca de su
valor nutrimental, el director de Azul y Oro —restaurante ubicado en el Centro Cultural Uni-
versitario en la Ciudad de México— ha acudido a investigadores de la Universidad Nacional
Autónoma de México y a los artículos que publican.

20 / Boletín informativo de la Academia Mexicana de Ciencias