Page 21 - AMC Boletín #59

En el año 2000 salió la primera edición del Diccionario Enci-
clopédico de Cocina Mexicana, en el que la Comisión Nacional
para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio)
colaboró con la revisión de la publicación. En este documen-
to el chef dedicó más de cien referencias respecto al frijol.
El libro fue parte de la literatura que se incluyó en la
solicitud que presentaron un grupo de aficionados, profe-
sionales y conocedores de la gastronomía mexicana ante la
Organización de las Nacionales Unidas para la Educación la
Ciencia y la Cultura (UNESCO) en el año 2004, para que
la cocina tradicional mexicana fuera declarada “Patrimonio
cultural inmaterial de la humanidad”.
El documento aborda el tema de salvaguardar la utilización
del maíz y la alimentación basada en la milpa —sistema agrí-
cola de origen mesoamericano— constituida también por el
frijol, chile, quelite y calabaza. En la solicitud presentada a la (P. lunatus), el frijol ayocote (P. coccineus) y el frijol tépari (P.
UNESCO también se incluyeron alimentos ancestrales que
debían ser conservados como los chapulines, mole negro,
mole poblano, mole amarillo, 120 tipos de chiles, epazote,
quelites, pulpa de zapote negro, escamoles y huitlacoche.
“En el primer intento, fallido, no solo presentamos el do-
cumento, cocinamos en las oficinas de la UNESCO en París y
en otros lugares para convencer al jurado, que en ese enton-
ces se enfrentaba a una idea innovadora y por eso nuestra
propuesta fue denegada”, dijo Muñoz Zurita en entrevista
para la AMC. Tras varios intentos, en el 2010 durante la reu-
nión de la UNESCO que se llevó a cabo en Nairobi, Kenia,
se certificó por fin a la gastronomía mexicana como “Patri-
monio cultural inmaterial de la humanidad”.
Takgswayajun, un platillo que sorprende por su simbolismo, es
elaborado por los totonacas. Foto: http://www.veracruzmio.com/.
Ricardo Muñoz Zurita, chef. Foto: Internet.
El frijol de todos los platos
El frijol es uno de los alimentos protagónicos en la dieta de la
población mexicana y además de que constituye una proteí-
na de alta calidad, también es un alimento versátil; se puede
comer entero, molido, en sopa o mezclar con granos como
el arroz y el maíz, esto lo hace interesante dentro de la gas-
tronomía, mencionó el integrante de la Academia Culinaria
de Francia.
En el mundo, de acuerdo con la Conabio, se conocen
alrededor de 150 especies de frijoles, de las cuales 50 se en-
cuentran en México con gran variedad de tamaños, colores
y requerimientos ecológicos. En el país se cultivan princi-
palmente el frijol común (Phaseolus vulgaris), el frijol comba
acutifolius).
En México existen unas 70 variedades del frijol común
que han sido agrupadas de acuerdo con su color en negros,
amarillos, blancos, morados, bayos, pintos y moteados.
En los estados costeros del Golfo México del país predo-
minan los frijoles de color negro; en los del Pacífico y partes
centrales del país la variedades son de color claro, como los
frijoles Bayo y el Flor de Mayo.
Para el chef mexicano que el 2016 sea el Año Internacional
de las Legumbres “es buen momento para revalorar al frijol
ya que se ha abandonado su consumo, tal vez porque su pre-
paración requiere de una cocción prolongada; sin embargo,
debemos recordar que es un alimento que ha sido utilizado
durante milenios”. Noemí Rodríguez
Boletín informativo de la Academia Mexicana de Ciencias / 21