Page 17 - AMC Boletín #61
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Los productos marinos como la lisa, el camarón o la jaiba Jaiba blanca (Callinectes sapidus). Foto: iStock.
presentan diferentes propiedades musculares a la de otros
animales vertebrados empleados para el consumo humano, “Aunque la jaiba es un animal muy pequeño, en el mer-
por lo cual lograr una consistencia agradable para el consu- cado internacional se comercializa en forma de cortes, de
midor, por ejemplo, al elaborar jamón de pescado, requiere manera similar al que se emplea con la res; cada parte tiene
de diferentes procesos. Una vez que se le han retirado las un valor en el mercado, entonces buscamos alternativas para
vísceras y la cabeza, se procede a la separación del músculo, darle plusvalía a los productos de este crustáceo que tienen
ya sea por fileteo o por separación mecánica, y se obtiene menor costo. Cabe destacar que la jaiba azul es un producto
la pulpa. de captura reducida en diferentes estados y en Tamaulipas
no hay acuacultura en este sector”.
En el caso de la lisa que puede tener un ligero sabor a
lodo, este puede ser eliminado o disminuir drásticamente Para proponer un sistema que le diera valor agregado a
con tratamientos de lavado con agua fría; posteriormente la jaiba y además su aprovechamiento fuera sustentable, el
a la pulpa se le agregan sal y condimentos para obtener una especialista en el desarrollo de nuevos productos alimenti-
pasta cárnica que es embutida en moldes especiales y se lleva cios junto con otros expertos de diferentes áreas, realizaron
a un proceso térmico que le da la forma y consistencia final. un estudio para describir el ciclo biológico de la especie, el
Para darle mayor fuerza de ligado se le puede adicionar a volumen de la pesquería y las zonas reproductivas. Con los
la pasta cárnica la enzima transglutaminasa microbiana, que resultados de esta investigación se conformó el libro Apro-
además mejora la textura del producto en general. vechamiento de la jaiba azul (Callinectes sapidus) en la Laguna
Madre de Tamaulipas.
En Laguna Madre, Tamaulipas, se captura el 54% de lisa del total en
el país. Foto: portalpesca.com. “En el caso de la jaiba, le hemos propuesto al Comité
Sistema Producto Jaiba de Tamaulipas A.C. y al Comité
Nuggets de jaiba Nacional Sistema Producto Jaiba un nugget, estamos de-
sarrollando moldes específicos con empresas españolas y
Otro de los proyectos de Ramírez de León está relacionado próximamente tendremos la patente de los procesos que
con el aprovechamiento de la jaiba azul (Callinectes sapidus), desarrollemos”.
en específico en el desarrollo y la transferencia de procesos
para la industrialización comercial de esta especie capturada Adicionalmente, Ramírez de León trabaja en un proyecto
en la Laguna Madre, Tamaulipas. biotecnológico y busca, al lado de su grupo de investigación,
producir la enzima transglutaminasa que se utiliza para ela-
borar productos reestructurados, como el jamón, ya que
esta enzima es costosa y si se logra conformar un mercado
nacional, su precio sería menor. Noemí Rodríguez
Boletín informativo de la Academia Mexicana de Ciencias / 17
