Page 16 - AMC Boletín #61

Mares mexicanos, arrecifes y biodiversidad . Parte I

Innovan procesos y productos para dar
valor agregado al pez lisa y la jaiba

De acuerdo con el Tamaulipas ocupa el octavo lugar nacional en volumen de producción pesquera y el cuarto
INEGI (2006) en México por su valor comercial; tiene el primer lugar en producción de pez lisa, el tercer lugar en
se capturan anualmente producción de camarón y el quinto lugar en captura de jaiba, trucha y huachinango. Con el
un promedio de nueve fin de aprovechar los recursos pesqueros del estado, José Alberto Ramírez de León, investi-
mil toneladas del pez lisa gador de la Universidad Autónoma de Tamaulipas (UAT), busca alternativas para desarrollar
(Mugil cephalus). Foto: métodos de conservación o procesamiento que den valor comercial agregado a los recursos
iStock. pesqueros o que aumenten su calidad y vida en anaquel.

En el caso del pez lisa (Mugil cephalus), en México se capturan anualmente un promedio de
nueve mil toneladas, de acuerdo con estadísticas del INEGI (2006). En Tamaulipas se captura
principalmente en la Laguna Madre aproximadamente el 54% de ese volumen, lo que hace de la
lisa un pescado siempre disponible y una de las especies más económicas.

A diferencia de la hueva de la lisa, apreciada a nivel internacional, el músculo de este pes-
cado tiene bajo valor comercial, lo cual está asociado a su color rojo intenso, su aroma fuerte
y que en ocasiones puede presentar un ligero sabor a lodo.

Por lo anterior, el grupo de investigación encabezado por Ramírez de León ha desarro-
llado alternativas para darle valor comercial agregado a este pescado. Entre estas opciones
está la implementación de procesos tradicionales como el seco-salado de la hueva para in-
troducirla en el mercado gourmet internacional existente, y el ahumado de la carne para
mejorar su sabor y olor, combinados con métodos modernos de conservación utilizados en
la comercialización de alimentos mínimamente procesados, como son: las altas presiones, el
empacado al vacío y la congelación adecuada. Además, se pudo aprovechar el color y el sabor
de la lisa para obtener jamón y salchicha de pescado, con coloración similar a la del cerdo, así
como productos tipo hamburguesa, explicó el integrante de la AMC.

16 / Boletín informativo de la Academia Mexicana de Ciencias