Page 18 - AMC Boletín #62

Una mirada al patentamiento en México

Aceite extravirgen y pasta de
aguacate baja en calorías, cerca
de su comercialización

El aceite extravirgen En el año 2004 las investigadoras Lidia Dorantes Álvarez y Alicia Ortiz Moreno, de la Es-
y pasta del aguacate cuela Nacional de Ciencias Biológicas del Instituto Politécnico Nacional (IPN), solicitaron
son una opción a el registro de una patente ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, la cual les
comercializar pues fue otorgada en 2008. Sin embargo, detrás de la patentes, proceso les llevó 48 meses para
el fruto se produce obtener el registro, hay años de investigación básica acerca del aguacate.
todo el año en
México y es de buena Desde 1973 la doctora Dorantes inició con los estudios de la polifenoloxidasa —principal
calidad, consideraron enzima responsable del oscurecimiento del aguacate—, que se encuentra en altas concentra-
sus creadoras. Foto: ciones en el fruto y cataliza la oxidación de compuestos fenólicos.
Shutterstock.
La polifenoloxidasa es una enzima que tiene cierta tolerancia a la temperatura, por ello,
al inactivarla con calor se busca no afectar los compuestos nutricionales del aguacate, entre
ellos los ácidos grasos omega, como los ácidos oleico, linoleico y linolénico. En este sentido,
el proceso con microondas tiene la ventaja de aumentar la temperatura de los sólidos en
poco tiempo, lo cual ayuda a que se inactive la enzima, pero que las vitaminas y los compues-
tos fenólicos se conserven.

Tras años de investigación y una vez que se entendió cómo actúa la polifenoloxidasa, las
investigadoras decidieron utilizar las microondas, ya que esta enzima se encuentra en el
sistema acuoso del aguacate, y las ondas electromagnéticas calientan más las zonas en las
que hay agua y menos en donde hay aceite por la diferencia de las propiedades dieléctricas
del agua y de los lípidos. De esta manera se inactiva la enzima, se evita el oscurecimiento del

18 / Boletín informativo de la Academia Mexicana de Ciencias