Page 24 - AMC Boletín #61

Difusión científica

Favorece pulque microbiota benéfica en el ser humano

La biología molecular ha hecho posible conocer la diversidad fructo-oligosacáridos, ya que se convierte en un elemento

de la microbiota en nuestro organismo, en especial de las bac- benéfico en nuestra dieta”.

terias que viven en el tracto digestivo y que dependen de la Cuando consumimos la inulina se liberan fructo-oligosa-

región, del clima, de la edad, de la historia individual, de los cáridos durante la digestión, estimulando el crecimiento de

hábitos y en particular de la dieta. El antiguo paradigma de los microorganismos pobladores del intestino que favore-

generar bacterias como alimento ha cambiado, ya que lo que cen nuestra salud. El investigador eligió estudiar el pulque

se necesita es alimentar a las bacterias benéficas para la salud que contiene moléculas de inulina, no solo del agave, sino

de nuestro organismo, sostuvo Agustín López Munguía Cana- también de las bacterias que lo fermentan; esta bebida se

les, investigador en el Instituto de Biotecnología de la UNAM. considera un alimento funcional porque tiene fibra —la

“Estamos habitados por una gran cantidad de microorga- inulina que viene de los agaves y que no se terminó de fer-

nismos, los cuales tienen un papel relevante en nuestra salud, mentar— y bacterias lácticas que producen oligosacáridos y

ya que contribuyen con más de la mitad de las funciones polisacáridos prebióticos —que son nutrientes para bacte-

fisiológicas en el ser humano. Existe un campo emergente, rias benéficas—, pero incluso las propias bacterias lácticas

la sociomicrobiología, que se refiere a los aspectos que nos pueden llegar al intestino y actuar como probióticos.

permiten tener una convivencia adecuada con la microbiota”, En el caso del pulque, el proceso de fermentación inicia

explicó en la conferencia “Enzimas, bacterias y salud alimen- en la planta de agave, dentro del corazón en el que se acu-

taria”, que formó parte del “Ciclo de Conferencias Premios mula el aguamiel y donde se encuentran microorganismos

Nacionales” en la UAM-Cuajimalpa. como levaduras, bacterias lácticas, bacterias productoras de

Se requiere de una dieta rica en fibras que favorezca a la etanol y bacterias productoras de oligosacáridos.

población de bacterias benéficas. En este contexto el inves- Lo que se sabe del pulque en términos históricos y

tigador ha trabajado con las inulinas, polímeros de fructosa microbiológicos es que su proceso de fermentación es

sintetizados a partir de sacarosa, a las cuales se les han aso- extremadamente complejo, por lo que no ha podido ser

ciado una serie de funciones en pro de la salud, dentro de las industrializado. El proceso de producción del pulque está

que destaca su efecto como fibra soluble y como prebiótico, conformado por diversos tipos de fermentación: ácida, alco-

ya que estimulan selectivamente el crecimiento y la actividad hólica, acética y viscosa, que dan lugar al incremento de las

de bacterias benéficas para el organismo. poblaciones de bacterias que producen ácido láctico, etanol

Existen varios tipos de inulina, su origen puede ser ve- y muchos compuestos que confieren sabor, además de los

getal o microbiano y dependiendo de ello su estructura oligosacáridos —que promueven la actividad prébiotica—,

puede ser lineal o ramificada. Las inulinas de agave, las cua- como la levana, la inulina o la dextrana, que dan al pulque un

les estudia el doctor López Munguía, aspecto viscoso que no resulta agra-

son estructuras complejas tanto por dable para muchos consumidores,

ser ramificadas como por combinar explicó el doctor en ingeniería química.

diversos tipos de enlace entre las mo- Además, existen otros elementos

léculas de fructosa. acerca del proceso de fermentación

Paradójicamente, señaló, se ha del pulque que hasta la fecha son

satanizado a la fructosa libre o en desconocidos, entre ellos los mi-

forma de monosacárido porque se croorganismos clave involucrados

le ha asociado con la obesidad, dado en el proceso, por ello el científico

los excesos en el consumo de los colabora con otros grupos de inves-

jarabes fructosados y de la sacaro- tigación en la caracterización de las

sa —donde la fructosa está unida a bacterias de pulque de distintos luga-

una molécula de glucosa—, “pero res y de esta manera trata de definir

promovemos su consumo siempre una microbiota esencial para llevar a

y cuando se encuentre enlazada a El pulque contiene fibra y bacterias lácticas. cabo la fermentación del aguamiel.

estas moléculas de fructana o de Foto: arboldelabebida.com. Noemí Rodríguez

24 / Boletín informativo de la Academia Mexicana de Ciencias